A alguien le cabe la menor duda de que la restauración es uno de los pilares de nuestra economía? Tanto por el peso del turismo en nuestro PIB como por la forma de vida de los españoles, la hostelería es esencial para nosotros.

Los datos recopilados por la consultora NPD indican que la facturación conjunta del sector de la restauración española en 2011 fue de 36.900 millones de euros. Pero no sólo es relevante por su peso económico, sino por su enorme presencia en nuestra sociedad y su imbricación en el tejido económico. No en vano, según el Anuario Económico 2011 de La Caixa, en España hay más de 279.000 establecimientos de restauración, uno por cada 163 habitantes. Sólo en Madrid, hay 18.000 locales. Y en Barcelona, 11.000. Con una competencia tan grande, hay que sobresalir del resto para que los clientes prefieran entrar en tu negocio y no en otro. ¿Pero cómo hacerlo en un ámbito en el que parece que está todo inventado?

Mismo negocio, nuevas ideas

Todos sabemos que la calidad y el precio de lo que comemos y bebemos en un establecimiento de hostelería es lo primero que miramos a la hora de escoger dónde ir. Pero también es verdad que nos gusta lo novedoso, no sólo por probar cosas distintas, sino por vivir experiencias nuevas o para poder contarlo a nuestros amigos.

El consumidor está ávido de innovaciones. Lo difícil es que éstas pasen de ser una curiosidad a una opción consolidada una vez que se disipe su efecto inicial. Siempre es posible renovar los antiguos formatos y productos transitando por diferentes caminos:

Un producto nuevo. La manera más obvia de abrir mercado es con nuevos productos. Un ejemplo de ello fue el desembarco de la pasta cocinada al estilo oriental, como sucedió con The Wok hace unos años. Más recientemente, encontramos la llegada del yogur helado como alternativa a las heladerías tradicionales.

Adaptar la oferta. A veces, basta con hacer algunos cambios para lograr la diferenciación del resto y ampliar el público objetivo. Por ejemplo, Sushimore ofrece los tipos habituales de sushi (nigiri, maki, sashimi, gunkan) junto a nuevas variedades para aquellos a quienes no les guste el pescado o sean vegetarianos.

Otras formas de consumir. Un producto convencional también puede ser vendido de una manera diferente a la habitual para llegar a otros públicos o abarcar otros momentos de consumo. Un ejemplo es Pasta Corner, una franquicia que ofrece pasta italiana take away servida en un cornete. Parecido a los puestos de salchipapas de las ferias. Otro ejemplo serían las cervecerías que ofrecen la posibilidad de que sus clientes se sirvan ellos mismos del grifo, cambiando la forma tradicional de consumir cerveza y alentando la acción en grupo, lo que ayuda a elevar el tique medio.

Ambiente especial. Algunos restaurantes buscan una forma original de prestar servicio ofreciendo nuevas experiencias. Hay locales en los que podemos comer tumbados a la par que disfrutamos de un espectáculo; otros en los que se sirve la comida a oscuras para potenciar el resto de sentidos; algunos que buscan sumergirnos en un escenario particular, como en otro país u otra época, en una casa del terror, en un cabaré...

Ofertas, promociones y precio. Aunque ofrezcamos los mismos productos, la manera de comercializarlos puede variar mucho. Por ejemplo, La Sureña ha convertido los cubos de cinco botellines de cerveza a tres euros en su principal reclamo. Además, los acompaña con raciones a precio único de seis euros, promociones 2x1 un día a la semana. Así, tienta al consumidor para que haga un desembolso mayor y no se conforme sólo con tomar una cerveza.

El sector se pone a dieta

En el actual entorno de crisis, la contracción del consumo no está siendo tan grande como en otros sectores. Según la consultora NPD, la facturación de la restauración descendió un 6% en 2011, mientras que el número de visitas se redujo un 5% (7.600 millones de visitas). No obstante, el gasto medio por comensal se mantuvo relativamente estable (-1%) en los 4,84 euros. Y hay que indicar que el denominado mercado organizado –cadenas de restauración– generó un 20% del total de visitas de toda la industria. En este sentido, Tormo Asociados contabilizó al cierre de 2011 un total de 7.762 establecimientos franquiciados (-1,5% respecto al ejercicio previo) adscritos a 170 redes. Y la facturación conjunta fue de 3.578 millones. Los tipos de establecimiento que más disminuyeron su número de unidades operativas fueron los de fast food (183 establecimientos franquiciados menos) y el segmento de cervecerías y tapas (140 locales menos), mientras que las heladerías aumentaron significativamente (63 nuevos puntos), al igual que los restaurantes temáticos, que incluyen bares y restaurantes irlandeses, mexicanos, de estilo americano, etc.

Más información: Revista Emprendedores.

Fuente: Revista Emprendedores.